El placer que proporciona un jamón está en función de las sensaciones que produce, que son muy difíciles de separar unas de otras y que se perciben por los diferentes sentidos.
Algunas están tan unidas entre sí, como ocurre con el sabor y el olor, que ha sido necesario crear el concepto de flavor, pero cuando falla alguna de las sensaciones, aunque las demás estén a unos niveles muy altos, la calidad del producto es considerada deficiente.
El factor diferencial más importante en la calidad del jamón ibérico, en comparación con los que no lo son, incide en la capacidad que tiene la raza de infiltrar grasa en los espacios intermusculares.
Vista: El aspecto exterior
Es lo primero que se aprecia. Forma alargada, pezuña oscura, huesos distales finos (en las razas cruzadas es más gruesa), piel cortada en forma de “V” invertida, pelos más o menos abundantes y un creimiento de hongos que le proporcionan un color variable, entre balnco, negro y violeta, que ocntrsta con el tono ocre de la grasa. Esta descripción nohace al jamón Ibérico apetecible, y es por estas caractéristicas que muchas personas,sobretodo los extranjeros, que tanto valoran un plato de jamón son reacios a comprar una pieza entera.
El peso del jamón también es importante y está relacionado con el peso del animal cuando lo sacrificaron, por tanto, generalmente, son preferibles los jamones más grandes porque indican que la musculatura está más desarrollada.
Según el punto en el que se le haya realizado el corte al jamón, el aspecto tiene unas características propias, marcada por la forma de los músculos de las distintas regiones:
La maza es la parte de la pata de jamon Iberico que presenta mayores cantidades de carne, se considera tambien la parte mas rica, ya que de ahi se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
La Contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la “maza” esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.
Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza los mejor posible.
La Punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.
En cualquiera de los casos, hay que distinguir la grasa intermuscular (que separa unas zonas musculares de otras) y la intersticial (que separa fibras musculares y que se intercala en bandas finas e irregulares).
Respecto al color, aunque el color de la grasa exterior puede ser amarillo, incluso un tanto oscuro como consecuencia de la oxidación en la maduración, la grasa interna, la que se ingiere, debe ser blanca y brillante.
El color de los músculos ha de ser rojo intenso, más oscuro en las zonas más profundas y con un brillo apreciable producido por el alto contenido de grasa intramuscular.
Olfato y gusto: el olor y el sabor
El contenido en grasa es un factor de calidad de los jamones, porque en ella residen gran parte de las virtudes gustativas. La grasa externa, se oxida más rápido y su transformación en principios aromáticos es menos importante. En cambio, la grasa de la membrana de las células musculares, fundamentalmente fosfolípidos, es la que se transforma en principios aromáticos y gracias a ella, se sabe si el animal se ha cebado a pienso (aromas más rancios) o a bellota (aromas más agradables).
Cala de jamón Iberico
En un jamón pueden encontrarse muchos principios aromáticos y la degradación de las proteinas también influye en la formación de los aromas y sabores del jamón, y que la presencia de los diversos aminoácidos está ligada a los diferentes sabores (dulce, agridulce, amargo y umami) que, junto con el salado, dan lugar al incomparable sabor del jamón Ibérico.
otro parámetro muy importante es el grado de sal, sobre el que sólo se puede actuar en la fase de salazón. Un punto adecuado de sal es favorable para estimular la insalivación y, por lo tanto, para favorecer la percepción de los sabores, pero el exceso resulta poco agradable (y, por tanto, penalizable, ya que oscurece la percepción del sabor dulce, atributo exigible a un buen jamón, del que son responsables diversos aminoácidos, ésteres y cetonas).
El sabor y el aroma de un buen jamón deben continuar siendo patentes después de la deglución ya que es entonces cuando pueden apreciarse algunos matices que no se advirtieron durante la masticación.
La aparición de notas de rancidez puede diferir en un mismo jamón en función de la parte d el apieza (maza, contramaza o punta) y de la participación que pueda tener la grasa externa en la muestra degustada. Si la rancidez es muy baja puede ser valorada positivamente, si aumenta se atribuye a jamones pasados de curación y, cuando es alta, puede deberse a la aceleración del proceso de maduración por elevación de temperatura. Lo tonos picantes son siempre considerados como defecto.
En el lenguaje de la cata se habla de sabores:
- Defectuosos: a pescado, a moho, a patata y a humedad
- Positivos: a frutos secos (nueces, avellanas, almendras), a tostado, a azúcar quemado y a bodega (a veces la diferencia de flavor entre bodega y humedad puede ser excesivamente sutil).
Como DEFECTOS del jamón hay que considerar: el exceso de sal, la rancidez, la fibrosidad, la dureza, la sequedad excesiva y la oxidación de la grasa intersticial, que se denota por los tonos amarillos.
Como VIRTUDES del jamón: el sabor y aroma característicos a bellota y a curado, la jugosidad, el brillo y fluidez de la grasa y el color rojo intenso y brillante del magro.
El conjunto de los factores expuestos hacen que de la observación y la cata se obtenga una impresión general que determina la forma en que valoramos cada pieza.
Tacto: la textura
Las cualidades de la textura de un jamón Ibérico se deben a la carne (que va a determinar la jugosidad, sequedad, dureza y fibrosidad) y a la grasa (responsable sobretodo de la fluidez y de la dureza). Del conjunto de todas estas características surgen dos propiedades derivadas: rugosidad y aspereza.
• Jugosidad: En función de la liberación de los jugos del jamón durante el proceso de masticación, que va a depender, sobre todo, del grado de maduración y de la alimentación del cerdo
• Sequedad: Es en función del nivel de maduración, ya que en el proceso la carne va perdiendo humedad y haciéndose más seca. Si se supera la desecación, resultará excesivamente seco, pierde jugosidad, aroma y sabor.
• Dureza y fibrosidad:ambos factores negativos dependen de la grasa infiltrada, que es un factor favorable de calidad. Es la presencia de tejido conectivo el que actúa negativamente.
• Fluidez de la grasa:La grasa fluida, que se aprecia brillante a temperatura media, indica que la presencia d einsaturado es alta.
Es fácil diferenciar un buen jamón ibérico del que no lo es, pero el problema estriba en que son muchos los matices que hacen que entre ellos se encuentre una gradación debida a la pureza de la raza, a la alimentación con bellota o piensos y durante más o menso tiempo y al proceso de curación, más o menos cuidado y prolongado, porque todos estos factores tienen una incidencia muy directa en la calidad del producto final.
Fuente: Redacción, Jamón Ibérico e ismael Díaz y MªIsabel Mijares “El jamón Ibérico en la gastronomía del Siglo XXI”.
Numerosos estudios científicos han demostrado que la grasa del cerdo ibérico, sobre todo la de aquellos que se alimentan en libertad a base de bellotas en las dehesas, presentan contenidos elevados en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado mayoritario también en los aceites de oliva y que en el cerdo ibérico se encuentra en valores superiores a los niveles encontrados en otros productos cárnicos.
